Сырная история

Ольга Сеним, стаж в медицине 29 лет, из них 23 года в стоматологии, автор четырёх книг: «Стихи», «Две Совы, Река и Лес. Сказочная повесть», «Старый Лис на окраине леса» и сборника рассказов «Дом с Луною», мастер-сыродел, влюблённый в свой продукт, в беседе с Татьяной Плотниковой.

Этой публикацией мы хотели бы ещё раз обратиться к теме Настоящего и привлечь внимание читателя к необходимости восстановления мастерства, передачи его преемникам и формирования своего Наследия.

Этой теме посвящён сайт Вечное и Настоящее. Мы приглашаем к диалогу всех заинтересованных в этой теме.

Ольга, читая ваши публикации о сыре, о процессе его изготовления, пропитываешься каким-то особым отношением к этому продукту. А с чего для вас началась эта история? 

С отчаяния… Это был октябрь 2018 года. Я — стоматолог, очень люблю свою профессию и всегда любила: один из лучших врачей в городе, постоянная большая запись, узнаваемость. Трудоголик. Такая жизнь за много лет стала привычной. Но случился очередной кризис: посещаемость упала почти до нуля, ушёл ассистент, и пауза испугала меня. Кроме того, в это же время стало садиться зрение, а это означало, что я уже не смогу предоставлять услуги врача с безупречным качеством. 

Чёрное отчаяние октября. И в этот момент я сказала: «Мир, я больше так не хочу. Помоги!» Уже через полгода, в апреле, я оплатила курсы по сыроделию. А дальше меня просто понесло: поднялся попутный ветер! И в данный момент в наших планах, пусть не сейчас, открытие своей сыроварни.

Что включает в себя технология приготовления сыра?

Понимание, что ты делаешь. То же, что и в профессии врача: безупречность, точность, вложение своего настроения. Каждый шаг нужно контролировать, но при этом ты как будто танцуешь. 

Сыр — это процесс. Сыр нужно чувствовать.

Иногда мой день как сыродела начинается в семь утра, а может закончиться в девять вечера, но при этом я нахожусь дома, могу навести порядок, заниматься творчеством, читать, вести переписку — я делаю то, что люблю, плюс успеваю создать безупречный продукт. Это ли не мечта любой женщины!

Вы больше описали тонкие процессы и ощущения. А что происходит на материальном плане?

Нужно качественное молоко: мы должны знать его зрелость, условия содержания животного, его здоровье, прикормы, породу. Лично знать поставщика. Дальше: чтобы запустился процесс, молоко должно иметь нужную температуру. Потом в него вносится закваска (микрофлора). Дальше в уже закисленное молоко для разделения на фракции добавляется фермент. Это база. Из её вариаций и создаются тысячи видов сыра.

Чем так ценен этот продукт? Сыр самосоздаётся в желудках детёнышей всех млекопитающих, людей, телят, рысят, из материнского молока, пока не начинается прикорм. В желудке молоко сквашивается до состояния, когда оно может перевариться оптимально. Качественный сыр — идеальный продукт для усвоения.

Какие сыры вас увлекают? Что они из себя представляют?

За каждым названием стоит автор или история в несколько сотен, иногда тысяч лет. Мне же лично нравятся сыры, которые нужно ждать.

Легче получить доход от молодых сыров: сварил — продал, сварил — продал, у него вес больше, а значит, продажи выгоднее. Это простой путь, когда нужно получить быструю финансовую отдачу. А если никуда не спешить, будет совершенно иное: нужно уметь хранить, уметь его вести…  Выдержанные сыры — это господа. Ими занимаются не все.

Я делаю и молодые сыры тоже: Брынза, Халуми, Рикотта. Они дают разнообразие в ассортименте и, если совсем честно, не позволяют уйти в минус. Но моё сердце принадлежит тому, что нужно ждать.

Например, Качотта. Она бывает молодой — пяти дней, тогда её называют Caciotta Fresca. Это простой по вкусу, качественный столовый сыр. Если же оставить Качотту на вызревание — нужно правильно вести корочку, соблюдать условия, и в этом случае мы получаем тонкий, изысканный и глубокий вкус. Он раскрывается орехом, сладостью. Моя любимая Качотта — трёх месяцев выдержки. Из добавок люблю пажитник.

Качокавалло. Это итальянский сыр, «груша на верёвочке», он упоминается ещё в пятом веке до нашей эры. Корочка натуральная, вкус острый, орехово-сливочный. Срок вызревания от двух месяцев до двух лет. У меня он уходит через месяц-два, пока не могу позволить себе выдерживать его дольше — нет места. 

Хаварти. Это датский сыр, его изобрела и запатентовала женщина-фермер Ханна Нильсен во второй половине XIX века. Мой любимец. Для его создания нужен пресс, а вызревание длится от пяти недель до трёх месяцев. 

Когда мы раскрываем Хаварти, да вообще любую сырную головку, первое, что нужно сделать — вдохнуть аромат. Я не могу передать по-другому это ощущение: достаточно небольшого кусочка, и уже не нужно никуда спешить, не нужно бежать за голодным днём. Когда у тебя в руках Хаварти, ты понимаешь, что у тебя всё есть. 

С июля я стала ставить Стилтон — это сыр с голубой плесенью. Он пахнет, его всегда хочется. Теперь понимаю: Стилтона должно быть много. Не знаю, что о нём сказать — сразу ухожу в эмоции. Этот сыр имеет прекрасную, безупречную историю. Сам момент, когда у крестьянина в трактире в восемнадцатом веке, в 1730-м году, купец выкупил лицензию на создание сыра и начал его производить, меня вдохновляет — насколько соблюдён закон о праве собственности. 

И это очень вкусный, поднимающий настроение сыр. В общем, в любой непонятной ситуации ешь Стилтон!

Брынза. Раньше она почему-то ассоциировалась с зелёной тоской, ещё с советских времён. Но мои заказчики, армянская семья, объяснили мне, как именно нужно чувствовать Брынзу, и теперь это один из моих любимых сыров.

Есть молодая Брынза, а есть выдержанная, которую нужно перекладывать из посола в посол по графику, и через месяц это будет совсем другой продукт: плотный и очень солёный. Брынза — это Одиссей, Пенелопа, Крит, это история сражений, пастухи в горах… 

А что такое Брюност? Это тоже сыр?

Брюност — это уважение к природе, когда ничего не должно пропасть зря. Объясню. От сыра остается сыворотка в большом количестве. Просто взять её и вылить — это нелогичный, неправильный путь. Мы, люди, практически все так живём: от нас столько свалок и мусора… Так вот, вылить сыворотку — из той же серии. Её нужно и можно использовать. Один из прекрасных вариантов — сварить Брюност. При этом происходит карамелизация лактозы, получается нечто, что является очень питательным продуктом-лакомством.

 Сыворотку так или иначе выпаривали почти все народы, занимавшиеся скотоводством — ещё викинги ели Брюност, казахи — у них из молока вываривался курт. Собственно, рецепт Брюноста был запатентован в XIX веке Анной Хофф, которая стала добавлять в него сливки. Я же экспериментирую: делаю Брюност в шоколаде с коньяком или с ликёром. Это уже десерт для тех, кто понимает.

Как вы тонко передаёте процесс, вкус сыра — ощущение, что и сыра поел, и к истории прикоснулся. С ним хочется познакомиться, узнать о нём больше, его начинаешь уважать. Есть ли у вас уже сырные истории с вашими клиентами?

Историй много. К примеру, у меня есть клиентка-целительница. Приобретает только мой сыр. Очень бережно отношусь к её времени — иногда у неё нет сил прийти вечером, хотя всё уже упаковано. И я понимаю, почему: она вложилась в очередного человека. И когда она описывает восхищение моими сырами, это дорогого стоит. 

Или ещё, девочка М. У неё другое: иногда она скупает всю партию, говорит: «Пусть на меня все обижаются, возьму всё!». Я не понимала этой логики, зачем столько брать, ведь через неделю сыр будет снова! И однажды М. мне объяснила: «Понимаешь, Оля, у меня рак, и мне нужно есть твой сыр — я это чувствую. Я его просто жру». Представьте, М. едет в лифте, раскрывает эти красивые обёртки и прямо там же начинает откусывать. На данный момент у М. рака нет. А ещё благодаря моему сыру они познакомились с целительницей.

Если человек хотел бы познакомиться с сыром, как ему начать это знакомство? Как встретиться с настоящим сыром, как его найти, как вкушать?

Нужно найти человека, методом проб и ошибок найти своего сыродела, который будет показывать и рассказывать. Продукт получается из личности мастера. К примеру, мне привезли сыры из Абхазии — и вроде выдержана технология, и сыр вкусный, а я не смогла есть, потому что я беру кусочек в руки и понимаю, что человек спешил, у него большие проблемы с деньгами, и я не хочу эту суету-маету брать себе. 

Есть ли что-то, что в сыре обязательно должно быть от личности мастера?

Настроение. Все остальное должно быть стандартным. Например, Сулугуни. Существует масса вариаций, любой вытяжной сыр могут так называть. Но есть лишь один запатентованный рецепт, и это нужно знать. Точно так же, как и Стилтон — патент на него приобретен в 1730-м году, а сертификат качества был определён лишь в 1966-м, до этого момента Стилтоном называли всё, что угодно. Сыр конкретного названия — это стандартный набор вкуса, характеристик, выдержки, технологии, и это нужно учитывать. Настоящие сыроделы делают стандарт.

Как вы кушаете сыр?

Его очень мало надо, если честно. Когда люди только начинают знакомиться с сыром, набирают сразу много, но его много не съешь — кусочек, и ты уже сыт. Не нужно другой еды, других десертов. Он усваивается на 98% и дает силу на всю биохимию. Так что мы больше тестируем, чем едим, и нам хватает. 

Какое настроение у вашего сыра?

Сыру полагается быть стандартным несмотря ни на какие обстоятельства. У меня в жизни может происходить всё, что угодно — кризис, ссоры, радостные события, праздники — но я должна встать на рабочее место и сделать стандарт. Я передаю сыру то, что есть во мне и не зависит ни от погоды, ни от настроения. И это очень дисциплинирует. Пожалуй, константой моего сыра является радость.

Была история. Февральская. Я занималась сыром и посматривала в окно: шёл снег, ветер качал вековые сосны. Думалось о многом, например, что мы выиграли суд с управляющей компанией. В голове звучала песня группы «Абба»: «Победителю достаётся всё…»  И вспоминалось, как трудно было этого достичь. А потом мне клиентка рассказывает: «Когда ешь этот сыр, хочется подойти к окну и смотреть, как колышутся сосны под ветром. И так легко на душе становится». Удивительно, правда? Такие моменты очень вдохновляют.

Иногда я варю сыр и знаю, что он созреет через несколько месяцев, к примеру, в марте-апреле. Это значит, что апрель будет. Мы закидываем якоря в будущее! Или, наоборот, беру сыр, а на нём стоит дата. И я думаю — мы же умирали в это время, и сыр является свидетелем нашей личной истории и победы.

Ольга, спасибо большое за это путешествие!

Иллюстрации: из архива Ольги Сеним