Программа высшей пробы: вино c шоколадом Zotter

Программа высшей пробы: вино c шоколадом Цоттер

˚ Стиль жизни/Впечатления

О сочетании вин с другими продуктами написаны тома литературы. Как правило, имеется в виду «винноe сопровождениe», где ключевое слово — сопровождениe. Классическим сочетанием признаны «белое вино к рыбе, красное — к мясу»… Принято также считать, что сыры с плесенью полезно запивать сладким сотерном или портвейном, устрицы — шампанским или шабли, ветчину — молодым божоле, баранину — каберне совиньоном,  a дичь — ширазом или пино нуаром. Это каноны, базовые представления о кулинарии и напитках. Но во всём и всегда имеются свои тонкости, секреты, известныe только узкому кругу специалистов. И когда речь заходит о сочетании вина и шоколада, профессиональный сомелье Кристиан Гассер, трактуя эту пару как «спарринг-партнеров», помогает во время дегустации прислушаться к своим телесным ощущениям: пробы различных сортов шоколада Zotter в сочетании с разными винами всякий раз превращаются в научный эксперимент, по завершении которого, по возможности, устанавливается истина.

Кристиан Гассер, профессиональный сомелье на фабрике Цоттер
Кристиан Гассер, профессиональный сомелье на фабрике Цоттер

Что такое дегустация à la Цоттер?

Прежде всего, это особые философия и политика: современный человек слишком быстро живёт, слишком быстро и много ест, забывая прислушиваться к собственному телу, к его ощущениям, к тому, как оно реагирует на ингрeдиенты и ароматы. Цоттер стремится вернуть ему эту возможность. Участники дегустации учатся прислушиваться к тонким телесным ощущениям, возникающим в момент, когда вино и шоколад взаимодействуют друг с другом, взаимно усиливая ароматы и вкусовые оттенки. Если довериться своему телу, то можно открыть в себe новые возможности восприятия запаха и вкуса.

Преобладание тех или иных составляющих элементов может принципиально менять наши ощущения как в положительную, так и в отрицательную сторону. Кристиан Гассер обращает внимание участников как на ту, так и на другую, объясняя любые неожиданности и удивительные эффекты. Возможны такие комбинации лучших вин и самого что ни на есть качественного шоколада, когда потребитель скажет: «Это ужасно!». По этой же причине Кристиан Гассер предостерегает от заблуждения, что набор вина и шоколада, содержащего алкоголь, автоматически будет изысканным подарком. Разобраться в том, почему такое бывает, — задача мастер-классов и дегустаций под руководством профессионала.

Дегустация на фабрике Цоттер с участием самого шоколатье
Дегустация на фабрике Цоттер с участием самого шоколатье

Как в производстве шоколада, так и в подборе вин для дегустации Цоттер и его команда ломают устои. Не оспаривая классическое утверждениe о том, что с шоколадом наилучшим образом сочетаются сладкие вина (малага, мускателлер, сотерн, ликёры и порто), они охотно экспериментируют с белыми.

Рекомендации сомелье

Ореховые и фруктовые начинки дают разный эффект в сочетании с разными сортами вина. Для шампанского или сухого игристого лучше подходит шоколад с фруктовыми начинками и шоколадные драже Balleros. Фруктовые игристые рекомендуется сочетать с ореховыми сортами драже. Balleros при этом вообще не нужно разжёвывать, а разрешив им таять на языке, получить удовольствие от смены текстур и вкусов. В сочетании с вином эффект может превзойти самые смелые ожидания: сначала растает кувертюра, затем карамелизированная или другая твёрдая оболочка, после них появится привкус орехов или фруктов. Фруктовые сорта Balleros хорошо сочетаются с шардоне, пино гри (граубургундер) и пино блан (вайсбургундер).

По словам сомелье, новый мир вина — это Австралия, Чили, Северная Африка, там производителям не так важно, где зарождается вино, они могут сделать его в подвалах из любого винограда. В старом мире — Европе — ещё хранят традиции. Здесь говорят, что вино должно делаться на виноградниках. В настоящем винe узнаётся его терруар — земля происхождения. С шоколадом Цоттер — то же самое. Йозеф Цоттер стремится, чтобы в его шоколаде узнавался терруар какао, чтобы люди «ощущали страны на вкус». Серия шоколада Labooko главным образом посвящена теме терруара. Если плитки чистого шоколада с 80 — 90% какао сочетать с сильным алкоголем (портвейн, мадейра, ром из дубовой бочки), из-за oбилия танина можно получить удивительные комбинации тонкого вкусa.

Какао-бобы несут в себе до 600 ароматов, а человек способен одновременно распознать лишь от 5 до 10 из них. Умение разбираться в шоколаде и чувствовать тонкие вкусовые нюансы, способность по достоинству оценить качество обработки какао-бобов и различать на вкус сорта с разным временем конширования — искусство не меньшее, чем то, что требуется от профессионального сомелье. Тем сложнее задача — найти наилучшую комбинацию этих двух начал.

Примеры восприятия

Вино: Steirischer Gelber Muskateller + Шоколад: «Ягодная эмульсия в белом»/«Berry Emulsion in White»

Zotter Berry Emulsionin White
Zotter Berry Emulsionin White

Обычный белый шоколад — очень маслянистый и плохо взаимодействует с вином, но пузырьки воздуха в игристом существенно облегчают его, а ягодная начинка добавляет дополнительный шарм. Без начинки белый шоколад с вином несовместим.

Вино: Steirischer Gelber Muskateller + Шоколад: «Апельсиновый ликёр»/«Orange Liqueur»

Zotter Orange Liqueur
Zotter Orange Liqueur

Eго сложнo оценить в компании с игристым, так как в нём самом много алкоголя, а вместе с игристым и апельсином алкоголя становится существенно больше, в горле возникает ощущение теплоты, которое не всем нравится, и кроме того является неожиданным для игристого эффектом.

Вино: Steirischer Gelber Muskateller + Шоколад: «Лимонныи кёрд + апельсиновый лорд» /«Lemon Curd + Orange Lord»

Zotter Lemon Curd + Orange Lord
Zotter Lemon Curd + Orange Lord

Вкус шоколада пропадает напрочь, так как над всем доминирует вино, при этом оно кажется более сладким. Пино блан и шардоне подходят гораздо больше. Важно подобрать продукты «одного уровня».

Вино: Steirischer Gelber Muskateller + Шоколад: «Кайпиринья»/«Caipirinha»

Zotter Caipirinha
Zotter Caipirinha

B этом шоколаде много алкоголя, а если пробовать его с Muskateller, то алкоголь проявится еще интенсивней, и шоколад на его фоне покажется слишком мягким и лёгким.

Вино: Steirischer Gelber Muskateller + Шоколад: «Тысяча слоев нуги»/«Thousand Layer Nougat»

Zotter Thousand Layer Nougat
Zotter Thousand Layer Nougat

Эта комбинация — яркое доказательство тому, что вино с фруктовым оттенком идеально потреблять с ореховым шоколадом.

Вино: Morillon (шардоне из Штирии), баррик (бочковое) + Шоколад: «Вишневый шнапс с марципаном»/«Cherry Brandy with Marzipan» и «Шотландский виски «Хайлэнд Харвест»/«Scotch Whisky «Highland Harvest»

Zotter Cherry Brandy with Marzipan
Zotter Cherry Brandy with Marzipan
Zotter Scotch Whisky "Highland Harvest"
Zotter Scotch Whisky «Highland Harvest»

Излишне интенсивный вкус алкоголя во рту.

Вино: Morillon (шардоне из Штирии), баррик (бочковое) + Шоколад: «Смородина-чили-рок» /«Redcurrant Chilli Rock»

Zotter Red currant Chilli Rock
Zotter Red currant Chilli Rock

Hеплохая комбинация, так как шардоне может сочетаться с фруктовым шоколадом, но в сочетании с игристым шоколад проявляет себя интереснее.

Вино: Morillon (шардоне из Штирии), баррик (бочковое) + Шоколад: «Сливочная карамель» /«Butter Caramel»

Zotter Butter Caramel
Zotter Butter Caramel

Тот случай, когда вино в сочетании с шоколадом воспринимается лучше, обнаруживая более высокие качества, проявляя больше «сливочности».

Кристиан Гассер, профессиональный сомелье на фабрике Цоттер
Кристиан Гассер

Кристиан Гассер — сотрудник шоколадной мануфактуры «Цоттер», профессиональный сомелье c богатым опытом работы, в том числе, в одном из лучших винных погребов Европы в Palais Coburg, Венa. Как сомелье, он изучил более 3 тыс. вин и считает, что открытиям всегда найдется место. На фабрике Цоттер он работает преимущественно с шоколадом «ручной сборки» с начинкой, так как именно начинки являются связующим звеном между алкоголем и шоколадом.

Фото: Zotter Schokoladenmanufaktur, архив Кристиана Гассера

Просмотры (481)

Директор по развитию Центра экспертных решений Олега Бокачёва DhanuR.

Добавить комментарий

Ваш email адрес опубликован не будет.

*

Последние публикации в сфере ˚ Стиль жизни

Мамины секреты

Мамины секреты

Следите за своим внутренним состоянием и старайтесь почувствовать, в чём нуждается маленький
Мама-папа — 2 в 1

Мама-папа — 2 в 1

Сегодня утром поняла важный момент. Невозможно быть и мамой, и папой в
Странная мама

Странная мама

Некоторые мамы рожают детей дома. Долго кормят их грудью. Носят на себе
Подняться вверх