О настоящем шоколаде

«Пища Богов»: рассказ о настоящем шоколаде

Впечатления/˚ Стиль жизни

Как известно, любой продукт, который участвует в мировой конкурентной борьбе за высшее качество, строго контролируется, тестируется, каталогизируется и наблюдается специальной комиссией, периодически оценивающей (или переоценивающей заново) его состояние. Это касается великих вин, ресторанов высшего класса, продуктов… Такая же специальная комиссия много десятков лет отслеживает качество какао-бобов. Но первый профессиональный каталог шоколадных изделий, основу которых они составляют, появился лишь в 2012 году благодаря Георгу Бернардини.

Эта статья рассказывает об авторе и наиболее интересных страницах 1-го издания каталога.

Кондитер

Георг Бернардини, автор и издатель каталога
Георг Бернардини, автор и издатель каталога

Чтобы поверить в объективность любого каталога, необходимо ознакомиться с биографией его составителя и убедиться в том, что он действительно профессионал. Георг Бернардини вырос в Германии, в семье гастрономов-итальянцев. В Бонне он обучился кондитерскому искусству, а с 1984 года начал профессиональную карьеру и шлифовку мастерства сначала в Мюнхене, затем в Париже. Чтобы получить опыт создания эксклюзивных десертов, на некоторое время он устраивается по своей специальности в тулузский ресторан высшего класса, имевший на тот момент две звезды Мишлен.

В 1992 году вместе с компаньоном по фамилии Коппенер он основывает собственное кондитерское производство под маркой «ССС» — Confiserie Coppeneur et Compagnon и отвечает в нём за закупку сырья, экспорт готовых изделий, финансы, а позже за развитие сети фирменных кондитерских в стране и за её пределами, маркетинг, дизайн упаковки и развитие ассортимента, осуществив, наконец, свою давнюю мечту о создании производства bean-to-bar — от покупки бобов какао до прилавка готовых изделий. Все процессы оказались в руках одного «режиссёра». Этот 27-летний опыт помог Бернардини проанализировать и представить в каталоге не только все тонкости производства шоколадных изделий, но и дать оценку качеству продукции основных мировых игроков этой сцены. Если кто-то из них не находит своего имени на более чем 700-х страницах каталога, значит на рынке качества его пока не существует.

Как первое, так и второе издание каталога разошлись в течение нескольких недель, несмотря на достаточно высокую цену, став настоящими бестселлерами. Попробуем ответить на вопрос «почему?», обратившись к содержанию.

Какао

Качество шоколада определяется в первую очередь качеством сырья: бобов какао
Качество шоколада определяется в первую очередь качеством сырья: бобов какао

Как известно, качество какао-продуктов определяется в первую очередь качеством сырья: бобов какао.

Полностью созревшие и правильно ферментированные бобы имеют цвет от коричневого до тёмно-красного и очень хрупкие ядра с чистым горьким вкусом.

Помимо характерных для сортов какао внешнего вида и запаха, идеальные бобы должны быть неповреждёнными.

Сырьё для производства шоколада поступает в Европу из 17 стран, наиболее качественными из которых считаются страны Латинской Америки, особенно Эквадор и Колумбия, где всё ещё можно получить их «национальный» продукт: дикорастущие сорта какао-бобов. А из культивированных различают три основных сорта: criollo, trinitario, forastero.

Немного «шоколадной истории»

Нет смысла перечислять факты, которые легко можно найти в Википедии. Остановимся исключительно на открытиях автора каталога. Например, предполагается, что само слово «какао» пришло из языка ольмеков — племени, создавшего первую цивилизацию ещё в 1500 году до н.э., а уже от них как слово, так и сам какао-напиток унаследовали индейцы майя.

Европа впервые получила какао-бобы в 1544 году через Испанию, но только в 17-м веке какао стало национальным испанским напитком, постепенно распространяясь среди европейской знати.

Любопытно, что первое производство шоколада было налажено в Англии, в 1728 году, в городе Бристоле. Учёные-современники назвали новый продукт «пищей Богов». Для сравнения: во Франции шоколадные фабрики появились в 1816, а в Швейцарии — в 1819 годах.

Интересные факты

  • В 16-м веке бобы какао использовали вместо денег для натурального обмена. За один плод какао можно было получить один помидор, за 100 — кролика, за 200 — индейку.
  • Изобретение порошкового молока в 1867 году при участии Генри Нестле дало возможность начать производство молочного шоколада. А вот всемирно известный сегодня концерн «Nestlé» был основан только в 1929 году.
  • Взлёты и падения популярности шоколада наблюдались на протяжении многих веков. До середины 90-х годов прошлого столетия мир удивляли лишь бельгийские пралины, но не благодаря их качеству, а в силу умелой маркетинговой политики производителей. Настоящий Ренессанс шоколада начался в 21-м веке (до этого рынок был наводнён массовой продукцией нескольких крупных концернов). Первой ласточкой продолжающегося уже более полувека состязания за качество стал «благородный шоколад». За ним последовал «био» — органический шоколад, значительно более дорогой в производстве. Если за 1 тонну какао-бобов высокого качества платят $ 2 000, то за био-продукт — $ 2 300 и дороже.

О каталоге

Каждый фигурант каталогa доскoнально изучен автором, индивидуально описан, включая историю развития, а также сильные и слабые стороны.

Виды шоколада в каталоге Бернардини
Виды шоколада в каталоге Бернардини

В каталоге нашли своё отражение следующие продукты:

  • тёмный (чёрный, горький) шоколад
  • белый
  • шоколад с добавками и начинкой
  • нуга
  • конфеты.

 

Автор не оценивает полезные свойства шоколада, однако отмечает, что благодаря присутствию в какао-бобах полифенолa, теоброминa, кофеинa, а особенно эндорфинa шоколад делает нас счастливыми!

В силу невозможности рассказать обо всех каталогизированных продуктах, остановимся лишь на первом — тёмном шоколаде. Это даст представление о работе в целом.

На качество шоколада влияют:

  1. Страна происхождения и генетика выращивания бобов (например, в Африке во имя получения быстрой прибыли широко используется детский труд и часто не выдерживаются сроки естественного прохождения процессов созревания и обработки какао-бобов);
  2. Технологии обработки и качество машин;
  3. Время обработки (чем хуже качество бобов, тем дольше они подвергаются воздействию для достижения нужного аромата);
  4. Качество упаковки и условия складирования;
  5. Условия транспортировки;
  6. Техника размола и виды сортов для смешивания;
  7. Рецептура и технологии изготовления шоколадной массы;
  8. Термообработка массы (согревание до 45°C, остужение до  28°и снова нагревание до 32°C, что дает возможность в дальнейшем кусочку шоколада растворяться при 34°C, а значит и во рту человека);
  9. Формовка.

Качественный тёмный шоколад

  1. Содержит только какао и нерафинированный сахар; допустимо присутствие лецитина, не модифицированного генетически (GMO-free), и масла какао.
  2. Масло какао — единственно допустимый растительный жир.
  3. Искусственные ароматизаторы, ванилин и консерванты — абсолютное табу!
  4. Имеет гладкую поверхность, тёплый ровный цвет, в зависимости от сорта какао.
  5. Интенсивный приятный запах.
  6. Выразительный характерный хруст при разламывании.
  7. Интенсивные вкусовые оттенки (бобы какао содержат до 500 оттенков вкуса и аромата: от цветочных и фруктовых до ореховых и сигарных).
  8. Сладковато-горьковатый привкус с кислинкой.
  9. Обволакивающий бархатистый эффект во рту при таянии.

Упаковка

Смело приобретайте продукцию, на упаковке которой найдёте следующие составляющие:

  • Какао-масса, нерафинированный сахар
  • Какао-масса, нерафинированный сахар, масло какао
  • Какао-масса, нерафинированный сахар, масло какао, соевый лецитин (обязательно должно быть указано, что он не генетически модифицированный — GMO-free).
  • Какао-масса, нерафинированный сахар, масло какао, соевый лецитин GMO-free, натуральная ваниль.

Состав начинки должен быть представлен отдельным списком. И, конечно же, упаковка должна радовать глаз. Недаром говорят, что прежде всего «мы едим глазами»… Часто этим пользуются недобросовестные производители.

Небольшой словарь («что в имени тебе моём»)

Шоколадная фабрика (Chocolatier) — производство шоколадных изделий от момента покупки бобов какао до продажи готовых изделий (иногда процесс начинается с покупки кувертюры — готовой шоколадной массы).

Производство конфет (Confiseur) — изготовление изделий из готовой кувертюры: конфеты, пралины, шоколад с начинкой и т.п.

Производство кондитерских изделий (Pâtissier) — изготовление не только изделий из шоколада, но и с шоколадом, а также пирожных.

Производство bean-to-bar — самостоятельное осуществление всех процессов производства от покупки какао-бобов до продажи готовых изделий (фирмы Felchlin (Швейцария), Barry Callebaut (Бельгия), Kessco (Германия), поставка продукции другим производителям для дальнейшего использования.

Mass-to-bar — изготовление кувертюры по собственным рецептам для продажи производителям шоколадной продукции.

Schoko-nach-Mass — изготовление шоколада по индивидуальным заказам производителей кондитерских изделий.

Standard — производство шоколадной продукции под своим брендом из готовой кувертюры других производителей, доводя её вкус по своему усмотрению.

Игроки на рынке

Германия

Немецкие производители шоколада в основном работают на торговые сети, как правило, не афишируя своего имени.

Франция

В отличие от соседки-Германии, здесь преобладают небольшие индивидуальные производители, продвигающие собственные бренды, рассчитанные на массового потребителя.

Бельгия

Считается, что страна потеряла свою изначально высокую культуру производства шоколада. Достаточно высокий уровень качества поддерживается считанными производителями, а популярность в мире объясняется раскрученностью нескольких марок.

Швейцария

Она тоже купается в блеске былой славы. Сегодня в мире известны лишь швейцарские производители массовой продукции. Из небольших качественных марок можно назвать фирмы Carma и Felchlin.

Англия

Тоже страна массового производства. Но её рынок спасает креативное молодое «трио»: Willie´s Delectable, Red Star и Sir Hans Sloane.

Австрия

Если бы не шоколад Zotter, об Австрии можно было бы умолчать. Знаменитые изделия «Маннер» рассчитаны на массовое потребление. Кондитерские «Демель» и «Альтман и Кюне», обожаемые туристами со всего мира, добавляют в свою продукцию искусственные ароматизаторы.

Пять критериев оценки

Критерии оценки шоколада в каталоге Бернардини
Критерии оценки шоколада в каталоге

Автор каталога считает, что назвать какую-либо страну «лучшей в мире» по производству шоколадных изделий, как минимум, некорректно.

В каждой имеются достаточно качественные местные изделия из шоколада, специфические ингредиенты традиционных добавок, поэтому оценивались следующие показатели:

  1. Аромат (прибавляет максимум 25% оценочных пунктов) — оттенки запаха различных сортов какао-бобов, а не ароматических добавок: фруктовые, пряные, грибные, травяные, сигарные… Главное, запах должен быть приятным.
  2. Вкус (35% оценочных пунктов) — гaрмония всех составляющих.
  3. Внешний вид (5% оценочных пунктов). Цвет должен указывать на сорт какао. Например, эквадорские бобы, если они правильно обработаны, делают шоколад особенно тёмным, а с острова Ява — «тёмный» шоколад самый светлый из всех. Рассмотрев место надлома плитки, можно определить количество в продукте масла какао или возможные ошибки производства: край должен быть абсолютно гладким. Крошащийся край говорит о неправильной температуре хранения.
  4. Таяние (5% оценочных пунктов): при 36 градусах в теле человека шоколад медленно тает на языке, не оставляя маслянистого клейкого следа.
  5. Добавки (30% оценочных пунктов). Как уже отмечалось, высшей оценки заслуживает шоколад из чистого какао с нерафинированным сахаром, а наивысшей — этот же продукт, только «био». Изделия с химическими добавками, искусственными ароматизаторами автор оценивает в «ноль» пунктов.

Рекомендации по дегустированию

Процесс дегустации шоколада автор каталога сравнивает с медитацией в йоге, для него это и ритуал, и профессиональная работа в одном.

Прежде всего, необходимо помнить, что пробы можно начинать только через 2 часа после приема пищи. Запивать рекомендуется чистой водой, а не соком, кофе, чаем или, ещё хуже, алкоголем. Температура изделий не должна превышать 20 — 22°C при такой же температуре в помещении. Само собой разумеется, что в помещении не должно быть отвлекающих посторонних запахов, а также громкого шума или музыки. В зависимости от цели дегустации, один сеанс должен ограничиваться количеством от 9 до 20 продуктов, пробы начинаются от менее сильных (белый шоколад — молочный) до более интенсивных по вкусу и запаху продуктов. Последним дегустируется тёмный шоколад.

Оценки

Пункты изделиям присваиваются по 100-балльной шкале. Первый уровень: от 90 до 100 пунктов (исключительно редкое качество изделий!), визуально обозначены в каталоге шестью бобами какао. Далее идут уровни:

80 — 89 пунктов — 5 бобов;

70 — 79 пунктов — 4 бобa;

60 — 69 пунктов — 3 бобa;

50 — 59 пунктов — 2 бобa;

менее 50 пунктов — 1 боб, остальные — «ноль».

В каталоге представлен также порядок розничных цен.

Фавориты 1-го издания каталога

Каталог Георга Бернардини, 1-ое издание
Каталог Георга Бернардини, 1-ое издание

В первую категорию (6 бобов какао и пункты от 90 до 100) попали всего 8 производителей со всего мира, из них только три со специализацией «тёмный шоколад». С них и начнем в алфавитном порядке по странам:

Австрия, город Ригербург, фирма Zotter

Производство био-шоколада по принципу bean-to-bar. Свой первый экспериментальный шоколад после многолетней практики кoндитера Йозеф Цоттер изготовил в 1992 году. С 2007 года производство полностью перешло на био-сырьё. Уникальное явление в Европе: высокое качество, собственный шарм, творческий подход к рецептуре плюс классическое искусство и узнаваемый дизайн упаковки.

Высшая оценка: 95,55 пунктов, тёмный шоколад Labooko, Перу 100% с оттенком ванили и муската, а также 24 других продукта, получившиe близкие оценки (самая низшая — 76,5 пункта). Цоттер занимает 1-ое место в списке производителей молочного шоколада (96,4 пункта), а также №1 в списке фаворитов автора каталога.

Бельгия, Брюссель, фирма Pierre Marcolini

Производство bean-to-bar, основанное в 1995 году. Сегодня охватывает полмира: Япония, Англия, США. Импорт какао-бобов из Венесуэллы, Мадагаскара, Эквадора. Высшая оценка: 90,7 пунктов за шоколад Alto Piura (85% какао criollo) и 90,5 пункта за шоколад Oriente (78% какао, Куба, trinitario) с оттенком аромата кофе и сигар.

Италия, Турин, фирма Domori

Производство bean-to-bar, основанное в середине прошлого века. Благодаря поддержке концерна Illy вновь обрела былую славу в 2006 году. Высшая оценка: 97,6 пункта за тёмный шоколад Chuao и 96,2 пункта за шоколад Porcelana.

Остальные европейские участники «великолепной восьмерки» (восьмым в каталоге обозначен производитель из США) специализируются на изготовлении шоколадных изделий и конфет, и как лучшие в мире все они имеют право быть названными здесь:

Англия: Damian Allsop (пресса величает этого производителя «профессором шоколада», при том, что речь идет о стандартном шоколаде); коробка конфет Chef´s Collection — 92,04 пункта.

Франция: «трио» парижан  — Jean-Paul Hévin (коллекция конфет Brasilia), La Maison (коллекция конфет Ассорти фирменное) и Patrick Roger (высшей оценки удостоены коллекции конфет Douceur и Dehli).

Вместо заключения

За 11 месяцев, потребовавшихся для создания первого каталога, автор приобрёл или получил в качестве образцов более 200 кг шоколадной продукции, лично продегустировал 2950 изделий от 271 производителя из 38 стран, съедая ежедневно до 9 видов шоколада в количестве от 100 до 125 г. Отвечая на наиболее часто задаваемый ему вопрос «толстеют ли от шоколада?» он отвечает так: «Обычно вес набирают сладкоежки или люди, ведущие малоподвижный образ жизни. За полгода интенсивной сидячей работы за столом я прибавил в весе всего 6 кг и легко избавился от них, занявшись спортом».

Каталог Георга Бернардини, 2-ое издание
Каталог Георга Бернардини, 2-ое издание

2. Издание каталога. 30.09.2015, 920 страниц, свыше 700 фотографий и иллюстраций. ISBN: 978-3-00-049141-2, ISBN английская версия: 978-3-00-049142-9

Просмотры (418)

Добавить комментарий

Ваш email адрес опубликован не будет.

*

Последние публикации в сфере Впечатления

Что такое развитие

Что такое развитие

Развитие идёт через кризисы. Острые кризисы. И чем острее кризис — тем
Подняться вверх